SYSTEM HACCP - UŁATWIENIA DLA MAŁYCH I ŚREDNICH PRZEDSIĘBIORSTW (ARTYKUŁ), Zootechnika UP Lublin, Jakość i ...
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
System HACCP – ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw
389
Jaromir Ślączka
SYSTEM HACCP – UŁATWIENIA DLA MAŁYCH I ŚREDNICH
PRZEDSIĘBIORSTW
1. Wprowadzenie
„Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują
stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP” – tak mówi Art. 5
Rozporządzenia (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29
kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych
1
. Taki właśnie
wymóg stawiany jest od 1 stycznia 2006 roku, tj. od dnia obowiązania w krajach
członkowskich UE, wszystkim organizacjom znajdującym się wewnątrz łańcu-
cha produkcji i obrotu żywnością za wyjątkiem tych, które zajmują się produk-
cją pierwotną.
HACCP (
Hazard Analysis and Critical Control Point
), czyli Analiza Zagro-
żeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych jest systemowym postępowaniem ma-
jącym na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żyw-
ności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych
zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to
również system mający na celu określenie metod ograniczenia tych zagrożeń
2
.
2. Wybrane założenia systemu
Głównym celem systemu HACCP jest zagwarantowanie bezpieczeństwa
zdrowotnego żywności. Podstawową cechą jest również to, że ma on charakter
zapobiegawczy i polega na ciągłej kontroli poszczególnych etapów procesu pro-
dukcyjnego zamiast dotychczas powszechnie stosowanej, tradycyjnej kontroli
1
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych
2
H. Turlejska, U. Pilzner,
Wdrażanie systemu HCCP W małych i średnich przedsiębior-
stwach sektora żywnościowego. Poradnik dla kierujących zakładem
, Wyd. Fundacja Programów
Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003, s. 12. Por.
Ustawa z 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia
(DzU Nr 171, poz. 1225).
390
JAROMIR ŚLĄCZKA
wyrywkowej wyrobu gotowego. W systemie HACCP główny nacisk, związany
z nadzorem nad żywnością, kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w
miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem
wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane
z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami
i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Umożliwia zapobieganie
odchyleniom w sposób ciągły
3
. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania
bezpieczeństwa żywności i zapobiegania chorobom przenoszonym drogą po-
karmową, uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeń-
stwem tj. organizacje producenckie, konsumenckie, jak również służby zajmują-
ce się urzędową kontrolą żywności
4
.
Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasa-
dy Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP
– Good Manufacturing Practice
) oraz
zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP –
Good Hygiene Practice
), które
mają na celu stworzenie warunków do wytworzenia żywności bezpiecznej pod
względem higienicznym. Założenia dobrych praktyk dotyczą m.in. pomieszczeń,
maszyn i urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyski-
wania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu
5
.
Jeśli chodzi o dodatkowe koszty dla przedsiębiorców związane z wdraża-
niem systemu HACCP, to mogą one pojawić się właśnie na etapie wdrażania
zasad GMP/GHP w niektórych przedsiębiorstwach, tam gdzie konieczna będzie
modernizacja pomieszczeń, wymiana wyposażenia zakładu itp. W firmie, która
funkcjonuje w pełnej zgodności z zasadami GMP/GHP, wdrażanie systemu
HACCP nie powinno powodować nadmiernych wydatków. Mogą one jednak
być związane ze szkoleniem personelu lub zakupem urządzeń pomiarowych.
Z drugiej strony – biorąc pod uwagę preferencje konsumentów, którzy poszuku-
ją produktów o podwyższonej jakości i są skłonni zapłacić więcej za taką żyw-
ność, nadwyżka ta może rekompensować poniesione koszty
6
.
Wymagania systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli ze-
stawiono w siedmiu zasadach ustanawiających wytyczne do opracowania, wdra-
żania i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane, aby miały zastoso-
wanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego.
3
4
www.label.pl/po/haccp.html.
5
Ustawa z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia
, DzU 2006 Nr 171, poz.
1225.
6
T. Hermaniuk,
Strategiczna rola jakości produktów jako czynnik sukcesu przedsiębiorstwa
w globalizującej się gospodarce
[w:]
Rynkowe mechanizmy kształtowania jakości
, red. S. Makar-
ski, Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2005, s. 126.
System HACCP – ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw
391
Wdrażając system należy
7
:
I. określić wszelkie zagrożenia, którym należy zapobiec, wyeliminować lub
ograniczyć do akceptowalnych poziomów.
Analiza zagrożeń to jedno z najtrudniejszych zadań koniecznych do wdroże-
nia systemu HACCP, dlatego należy poświęcić mu szczególną uwagę. Aby ją
przeprowadzić, przedsiębiorca musi posiadać bogatą wiedzę na temat wszyst-
kich możliwych zagrożeń, które mogą pojawić się w trakcie procesu technolo-
gicznego. Dlatego
Codex Alimentarius
zaleca powołanie wielodyscyplinarne-
go zespołu ds. HACCP, w którego skład powinni wchodzić pracownicy posia-
dający odpowiednią wiedzę na temat prawdopodobieństwa wystąpienia zagro-
żeń i których doświadczenie umożliwi przeprowadzenie analizy we właściwy
sposób. Prawidłowo przeprowadzona analiza zagrożeń powinna obejmować
następujące działania:
1. identyfikację wszystkich zagrożeń (podział na fizyczne, chemiczne
i mikrobiologiczne), na wszystkich etapach procesu technologicznego,
2. oszacowanie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń,
3. identyfikację źródła pochodzenia zagrożeń,
4. identyfikację miejsc i warunków, w których mogą pojawić się zagrożenia,
5. ustalenie stopnia szkodliwości tych zagrożeń,
6. określenie środków kontroli na poszczególnych etapach w odniesieniu do
stwierdzonych zagrożeń.
II. określić krytyczne punkty kontroli (CCP) w działaniu lub działaniach, w któ-
rych kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia
lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów,
III. ustanowić limity krytyczne w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają
poziom akceptowalny od nieakceptowanego, w celu zapobieżenia, wyelimi-
nowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń,
IV. ustanowić i wprowadzić w życie skuteczne procedury monitorowania
w krytycznych punktach kontroli,
V. ustanowić działania naprawcze, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny
punkt kontroli jest poza kontrolą,
VI. ustanowić procedury, które powinny być regularnie wykonywane, w celu
sprawdzenia czy środki wyszczególnione w pkt 1–5 działają skutecznie, czyli
ustanowić procedury walidacji systemu HACCP,
VII. ustanowić dokumenty i archiwa proporcjonalne do charakteru i rozmiaru
przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stoso-
wania środków wyszczególnionych w pkt 1–6.
7
H. Turlejska, U. Pelzner, E. Konecka-Matyjek,
Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP
w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego
, Wydawnictwo Medyczne
Borgis, Warszawa 2004, s. 5.
392
JAROMIR ŚLĄCZKA
Siedem zasad HACCP służy stałemu identyfikowaniu i kontrolowaniu istot-
nych dla bezpieczeństwa żywności zagrożeń.
Wymogi HACCP uwzględniają zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym
(
Codex Alimentarius
)
8
. Rozporządzenie 852/2004
9
nakazuje zachowanie ela-
styczności, aby procedury HACCP mogły być stosowane w każdej sytuacji,
w tym w małych przedsiębiorstwach. Bardzo ważne jest stwierdzenie, iż należy
uwzględnić taką sytuację, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spo-
żywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz
że w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieny może zastąpić monitoro-
wanie krytycznych punktów kontroli.
Nowe, „elastyczne”
10
podejście do systemu HACCP oznacza, że jeżeli ten
cel może zostać osiągnięty dzięki stosowaniu równoważnych środków, które
mogą zastąpić w sposób uproszczony, ale skuteczny, niektóre z siedmiu zasad
lub wszystkie siedem zasad systemu HACCP, to takie rozwiązanie należy trak-
tować jako całkowite spełnienie wymagań Art. 5 ustęp 1 Rozporządzenia
852/2004
11
.
Jest to korzystne dla małych i średnich przedsiębiorstw, gdyż stwarza moż-
liwość łatwego wdrożenia procedury opartej na zasadach sytemu a tym samym
sprzyja znacznemu podniesieniu bezpieczeństwa dostarczanych produktów lub
usług, co z kolei stanowi wymierne korzyści dla wszystkich konsumentów. Na-
leży jeszcze raz podkreślić, iż jest to możliwe jedynie przy pełnym zachowaniu
wymogów GMP/GHP.
W praktyce udogodnienia te polegają np. na możliwości powołania jedynie
koordynatora ds. systemu HACCP zamiast zespołu HACCP. Powołanie takiego
zespołu nie jest możliwe w praktyce w takich przedsiębiorstwach, gdzie personel
nie posiada odpowiednio wystarczającej wiedzy do prawidłowego przeprowa-
dzenia analizy zagrożeń czy też wyznaczenia CCP. Koordynator może natomiast
w tym celu posłużyć się szeroką ofertą dostępnych na rynku poradników ds.
wdrażania systemu HACCP, poradników branżowych, gdzie opisane są się
przykłady obszarów uznanych za najbardziej niebezpieczne przez specjalistów
z danej branży. Bogatym źródłem wiedzy mogą być też polskie normy, które od
kilku lat nie mają statusu obowiązkowego stosowania, ale zawarte tam wymaga-
8
Codex Alimentarius Commision
– Draft Revised Guidelines for Application of the HACCP
System – Alinorm 03/13A, Appendox II.
9
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
10
Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania niektórych przepisów rozporządzenia (WE) nr
gov.pl/ index.php?option=com_content&task= view&id=285&Itemid=3004).
11
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.
System HACCP – ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw
393
nia dla poszczególnych produktów spożywczych są powszechnie uznawane
i dobrze przyjmowane. Nie można zapomnieć o podstawowym źródle informa-
cji, czyli, regulacjach prawnych krajowych jak również międzynarodowych.
Problem, jaki się tu pojawia, to konieczność ciągłego śledzenia pojawiających
się nowelizacji przepisów i analiza konieczności wprowadzania zmian w istnie-
jącym systemie, które są ich wynikiem. Innym przykładem udogodnień jest po-
dejście do wymogu ustanowienia „krytycznych limitów”, które nie oznacza, że
niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Limitem kry-
tycznym może być np. organoleptyka, czyli systemowa ocena różnych cech
produktów. Limity krytyczne mogą zostać ustalone na podstawie doświadczenia.
Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie po-
wodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw. Ustanowienie
dokumentów i archiwów musi być proporcjonalne do charakteru i rozmiaru
przedsiębiorstwa sektora spożywczego. W przypadku „oceny wizualnej” można
rozważać ograniczenie prowadzenia zapisów jedynie do przypadków braku
zgodności.
Znamienne jest stwierdzenie, iż w przypadku niektórych przedsiębiorstw
o określonym charakterze prowadzonej działalności, można przypuszczać, że
wdrożenie programu warunków wstępnych (tj. systemów GMP/GHP), zapewni
pełną kontrolę i nadzór nad wszystkimi zagrożeniami. Wówczas przeprowadze-
nie formalnej analizy zagrożeń jest zbędne. W niektórych wypadkach może się
zdarzyć, że przeprowadzenie analizy zagrożeń wykaże, że nie zidentyfikowano
istotnych zagrożeń, które muszą być pod kontrolą. W takiej sytuacji nie ma sen-
su dalszego opracowywania procedury HACCP
12
.
Jak wspomniano, „elastyczność” w podejściu do obowiązku wdrożenia sys-
temu HACCP dotyczy małych i średnich przedsiębiorstw – to znaczy takich,
które z powodu swojej wielkości, ograniczonych zasobów personalnych, braku
doświadczenia, charakteru swojej działalności (rodzaju żywności) napotykają
trudności przy pełnym wdrożeniu systemu HACCP. Pojęcie „małe i średnie
przedsiębiorstwa” jest dokładniej zdefiniowane w zaleceniu Komisji z 6 maja
2003 r. dotyczącym definicji drobnych, małych i średnich przedsiębiorstw
13
.
W ramach tego pojęcia, grupą docelową, dla której przeznaczone są ułatwienia
związane z wdrożeniem systemu HACCP wydają się być drobne przedsiębior-
stwa (mniej niż dziesięć zatrudnionych osób i nie więcej niż dwa mln euro obro-
12
Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz uła-
twień we wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego, Bruk-
&id=286&Itemid=3005)
13
Zalecenie 2003/361/WE z 6 maja 2003 r. dotyczące definicji drobnych, małych i średnich
przedsiębiorstw.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]